Пармиджано-Реджано - Parmigiano-Reggiano
| Пармиджано-Реджано | |
|---|---|
 | |
| Страна происхождения | Италия |
| Область, край | Эмилия-Романья Ломбардия |
| Городок | Провинции Парма, Реджо-Эмилия, Модена, Болонья (к западу от Рино ) и Мантуя (к югу от По ) |
| Источник молока | Коровы |
| Пастеризованный | Нет |
| Текстура | Жесткий |
| Время старения | Минимум: 12 месяцев Веккьо: 18–24 месяца Стравеккьо: 24–36 месяцев |
| Сертификация | Италия: DOP 1955 Европа: PDO 1992 |
 Связанные СМИ на Викискладе? | |
Пармиджано-Реджано или же пармезан (/ˌпɑːrмɪˈdʒɑːпoʊрɛˈdʒɑːпoʊ/, Итальянский:[parmiˈdʒaːno redˈdʒaːno]) является Итальянский жесткий, гранулированный сыр произведены из коровьего молока в возрасте 12–36 месяцев.
Он назван в честь производственных районов, провинции из Парма, Реджо-Эмилия, часть Болонья к западу от Рино, и Модена (все в Эмилия-Романья ); и часть Мантуя (Ломбардия ) к югу от По. Пармезан это Итальянский прилагательное для Пармы и Реджано что для Реджо-Эмилии.
И "Пармиджано-Реджано", и "Пармезан" являются защищенные обозначения происхождения (PDO) для сыров, производимых в этих провинциях в соответствии с итальянским и европейским законодательством.[1] За пределами ЕС название «Пармезан» на законных основаниях может использоваться для похожие сыры, только полное итальянское название однозначно относится к PDO Пармиджано-Реджано.
Это было названо "Король сыров "[2] и «практически идеальная еда».[3]
Производство
 | Эта секция нужны дополнительные цитаты для проверка. (Август 2019 г.) (Узнайте, как и когда удалить этот шаблон сообщения) |
Пармиджано-Реджано готовят из непастеризованных корова с молоко. Цельное молоко утреннего доения смешивается с обезжиренным натуральным молоком (которое получают путем хранения молока в больших неглубоких резервуарах, чтобы сливки отделялись) от предыдущего вечернего доения, в результате чего получается частично обезжиренная смесь. Эта смесь перекачивается в чаны с медным покрытием, которые равномерно нагреваются и вносят в смесь ионы меди.[4]
Стартер сыворотка (содержащий смесь определенных теплолюбивый молочнокислые бактерии ), и температура повышается до 33–35 ° C (91–95 ° F). Телец сычужный фермент добавляется, и смесь оставляется для свертывания в течение 10–12 минут. Затем творог механически разбивается на мелкие кусочки (размером с рисовые зерна). Затем температуру повышают до 55 ° C (131 ° F) под тщательным контролем сыровар. Творог оставляют на 45–60 минут. Уплотненный творог собирается в кусок муслин перед тем, как разделить на две части и поместить в формы. На одну чанку приходится 1100 литров (290 галлонов США) молока, из каждой получается по два сыра. Творог, составляющий каждый колесо на данный момент весит около 45 килограммов (99 фунтов). Оставшаяся в чане сыворотка традиционно использовалась для кормления свиней. Прошутто ди Парма (вяленая пармская ветчина ) был произведен. Сараи для этих животных обычно располагались всего в нескольких ярдах от цехов по производству сыра.
Сыр помещен в круглую форму из нержавеющей стали, которую плотно затягивают пружинной пряжкой, чтобы сыр сохранил форму колеса. Через день или два пряжка отпускается, и пластиковый ремень, на котором много раз отпечатывается название Parmigiano-Reggiano, номер завода, месяц и год производства, надевается вокруг сыра, и металлическая форма снова плотно застегивается. Отпечатки остаются на корке сыра примерно через день, а затем колесо помещается в рассольную ванну для впитывания соли на 20–25 дней. После посола колеса переносятся в камеры выдержки на заводе на 12 месяцев. Каждый сыр размещается на деревянных полках, которые могут содержать 24 сыра в высоту и 90 в длину или 2160 колес на проход. Каждый сыр и полка под ним затем очищается вручную или с помощью роботов каждые семь дней. В это время также переворачивают сыр.
Через 12 месяцев Consorzio Parmigiano-Reggiano проверяет каждое колесо. Сыр проверяется мастером-сортировщиком, который постукивает по каждому колесу, чтобы определить нежелательные трещины и пустоты внутри колеса. После этого колеса, прошедшие испытание, получают термическую маркировку на кожуре с логотипом Consorzio. Для тех, кто не прошел тест, кожура помечается полосами или крестиками, чтобы сообщить потребителям, что они не получают пармезан-реджано высшего качества; В более поздних практиках эти меньшие кожуры просто лишены всех отметин.
Традиционно коров кормят только трава или же сено, производя кормят травой молоко. В качестве закваски допускается только натуральная сывороточная культура вместе с сычужным ферментом для телят.[5]
Единственная разрешенная добавка: соль, который сыр впитывает при погружении на 20 дней в солевые баки, насыщенные почти до полной соленость со средиземноморской морской солью. Изделие выдерживается в среднем два года.[6] Сыр производится ежедневно, и он может проявлять естественную изменчивость. Настоящий сыр Пармиджано-Реджано имеет резкий, сложный фруктовый / ореховый вкус с сильным пикантный аромат и слегка зернистая текстура. Более низкие версии могут придавать горький вкус.
Среднее колесо Пармиджано-Реджано составляет около 18–24 см (7–9 дюймов) в высоту, 40–45 см (16–18 дюймов) в высоту. диаметр и весит 38 кг (84 фунта).
Промышленность
Все производители сыра пармезан принадлежат к Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano (Консорциум сыров Пармиджано-Реджано), основанный в 1928 году.[7] Помимо установления и обеспечения соблюдения стандартов для PDO, Consorzio также спонсирует маркетинговые мероприятия.[8]
По состоянию на 2017 год[Обновить], около 3,6 млн колес (ок. 137000 метрических тонн ) Пармезана производятся ежегодно; они используют около 18% всего молока, производимого в Италии.[9]
Большинство работников итальянской молочной промышленности (бергамини) принадлежат к Всеобщая итальянская конфедерация труда. По мере того, как старшие работники молочной фермы выходят на пенсию, молодые итальянцы, как правило, работают на заводах или в офисах. Эту роль выполнили иммигранты, и сейчас 60% рабочих в индустрии пармезана. иммигранты из Индии, почти все Сикхи.[10]
Использует
Пармиджано-Реджано обычно тертый над макароны блюда, размешанные в супы и ризотто, и съел сам по себе. Его часто бреют или натирают поверх других блюд, таких как салаты.
В супе иногда тушат кусочки и кусочки самых твердых частей корочки. Их также можно жарить и есть в качестве закуски.
История
Согласно легенде, Пармиджано-Реджано был создан во время Средний возраст в Биббиано, в провинция Реджо-Эмилия. Его производство вскоре распространилось на районы Пармы и Модены. Исторические документы показывают, что в XIII и XIV веках пармиджано уже был очень похож на тот, который производится сегодня, что позволяет предположить, что его происхождение можно проследить гораздо раньше. Некоторые данные свидетельствуют о том, что это название использовалось для сыра пармезан в Италии и Франции в 17-19 веках.[6]
Он получил высокую оценку еще в 1348 году в трудах Боккаччо; в Декамерон он изобретает «гору из тертого пармезана», на которой «обитают люди, которые только и делают макароны и равиоли, и сварите их в бульоне каплуна, а затем бросьте их, чтобы они были перемешаны; и мимо потоков ручей Верначча, лучшее, что когда-либо было выпито, и ни капли воды в нем не было ».[11]
Вовремя Великий лондонский пожар 1666 г., Сэмюэл Пепис закопал его «сыр Пармазан, а также его вино и некоторые другие вещи», чтобы сохранить их.[12]
В воспоминаниях Джакомо Казанова,[13] он заметил, что название «Пармезан» было неправильным употреблением, распространенным в «неблагодарной» Европе в его время (середина 18 века), поскольку сыр производился в городе Лоди, Ломбардия а не Парма. Хотя Казанова знал свою таблицу и утверждал в своих мемуарах, что составлял (так и не законченный) словарь сыров, его комментарий был воспринят как ошибочное отнесение к грана сыр, похожий на "Пармиджано", Грана Падано, который производится в районе Лоди.
Пармиджано-Реджано был целью организованная преступность в Италии, особенно мафия или Каморра, которые устраивают засады на развозных Автострада А1 в Северная Италия между Милан и Болонья, угон грузов. В конечном итоге сыр продается в южная италия.[14] В период с ноября 2013 года по январь 2015 года организованная преступная группировка украла 2039 колес Пармиджано-Реджано со складов в северной и центральной Италии.[15]
Аромат и химические компоненты
| Пищевая ценность на 100 г (3,5 унции) | |
|---|---|
| Энергия | 392 ккал (1640 кДж) |
3,22 г | |
| Сахара | 0,8 г |
| Пищевые волокна | 0,0 г |
25,83 г | |
| Насыщенный | 16,41 г |
| Мононенасыщенный | 7,52 г |
| Полиненасыщенные | 0,57 г |
35,75 г | |
| Витамины | Количество % DV† |
| Эквивалент витамина А. | 26% 207 мкг |
| Тиамин (B1) | 3% 0,04 мг |
| Рибофлавин (B2) | 28% 0,33 мг |
| Ниацин (B3) | 2% 0,27 мг |
| Витамин B6 | 7% 0,09 мг |
| Фолиевая кислота (B9) | 2% 7 мкг |
| Витамин B12 | 50% 1,2 мкг |
| Витамин С | 0% 0,0 мг |
| Витамин Д | 3% 19 МЕ |
| Витамин Е | 1% 0,22 мг |
| Витамин К | 2% 1,7 мкг |
| Минералы | Количество % DV† |
| Кальций | 118% 1184 мг |
| Утюг | 6% 0,82 мг |
| Магний | 12% 44 мг |
| Фосфор | 99% 694 мг |
| Калий | 2% 92 мг |
| Натрий | 107% 1602 мг |
| Цинк | 29% 2,75 мг |
| Другие составляющие | Количество |
| Вода | 29,16 г |
| |
| †Проценты приблизительно рассчитываются с использованием Рекомендации США для взрослых. Источник: База данных питательных веществ USDA | |
Пармиджано много аромат -активные соединения, в том числе различные альдегиды и бутираты.[16] Масляная кислота и изовалериановая кислота вместе иногда используются для имитации доминирующих ароматов.[17]
Пармиджано также особенно богат глутамат, содержащий до 1,2 г глутамата на 100 г сыра. Высокая концентрация глутамата объясняет сильное умами вкус пармезана.
Сыр пармезан обычно содержит кристаллы сыра от полутвердых до зернистых кристаллических пятен, которые по крайней мере частично состоят из аминокислота тирозин.
Использование имени
Название находится под защитой закона, и в Италии эксклюзивный контроль над производством и продажей сыра осуществляет Консорциум сыра Пармиджано-Реджано, который был создан постановлением правительства. Каждое колесо должно соответствовать строгим критериям на раннем этапе процесса старения, когда сыр еще мягкий и сливочный, чтобы получить официальную печать и отправить на хранение для выдержки. Поскольку его широко подражают, Parmigiano-Reggiano становится все более регулируемым продуктом, и в 1955 году он стал так называемым сертифицированным названием (что не то же самое, что и имя бренда ). В 2008 году суд ЕС постановил, что название «Пармезан» в Европе относится только к Пармезану-Реджано и не может использоваться для имитации Пармезана.[18][19][20] Таким образом, в Евросоюз, "Пармиджано-Реджано" - это защищенное обозначение происхождения (PDO - DOP по-итальянски); юридически это название относится исключительно к сыру Пармиджано-Реджано PDO, производимому на ограниченной территории в северной Италия. Специальные печати идентифицируют продукт как подлинный, с идентификационным номером молочного завода, месяцем и годом производства, кодом, идентифицирующим отдельный диск, и отметками о продолжительности выдержки.[21]
Родовой сыр "Пармезан"
Родовой сыр Пармезан относится к семейству жестких терок сыры сделано из коровьего молока и вдохновлено оригинальным итальянским сыром.[22] Они, как правило, бледно-желтого цвета и обычно используются на терке на таких блюдах, как спагетти, салат Цезарь, и пицца.[23] Американский дженерик пармезана часто продается уже натертым и выдержанным менее 12 месяцев.[24]
В рамках Евросоюз, период, термин пармезан может использоваться по закону только для обозначения самого Пармиджано-Реджано, который должен производиться в ограниченной географической зоне с использованием строго определенных методов. Во многих регионах за пределами Европы название «Пармезан» стало обобщенный, и может обозначать любой из ряда твердых тертых сыров в итальянском стиле,[25][26] часто коммерциализируется под названиями, напоминающими оригинал, такими как Пармезан, Пармиджана, Пармезана, Пармабон, Настоящая Парма, Пармезан или Пармезано.[27] После европейского постановления о том, что «пармезан» не может использоваться как родовое название, Крафт переименовал свой тертый сыр в «Памелло» в Европе.
Производство
Общий пармезан может иметь юридическое определение в различных юрисдикциях.
В Соединенных Штатах Свод федеральных правил включает Стандарт идентичности для «Пармезана и сыра Реджано».[28] Это определяет как аспекты производственного процесса, так и конечный результат. В частности, пармезан должен быть изготовлен из коровьего молока, выдерживаться в течение 10 месяцев и более, содержать не более 32% воды и не менее 32%. молочный жир в его твердых телах.[28] Самый тертый пармезан в США целлюлоза добавлен в качестве агента, препятствующего слеживанию, при этом до 4% считается приемлемым в соответствии с федеральным законом.
Крафт Фудс является крупным производителем дженерика пармезана в Северной Америке и продает его с 1945 года.[29][30] Пармезан - обычная приправа для пицца и пасты, его предлагают многие крупные сети пиццерий и макарон.
Несколько производителей были расследованы на предмет предполагаемого превышения предела целлюлозы в 4%.[31] В одном случае FDA обнаружило, что «сыр пармезан не использовался для производства» тертого сыра, производимого производителем в Пенсильвании, с маркировкой «Пармезан», очевидно, сделанного из смеси других сыров и целлюлозы. Производитель объявил о банкротстве в 2014 году, и ожидалось, что его президент признает себя виновным по уголовным обвинениям, ему грозит штраф до 100000 долларов и год тюремного заключения.[31]
Похожие сыры
Грана Падано
Грана Падано - итальянский сыр, похожий на Пармиджано-Реджано, но производится в основном в Ломбардия, где «Падано» означает По долине (Пианура Падана); коров, производящих молоко, можно кормить силос а также трава; молоко может содержать немного меньше жира, можно использовать молоко из нескольких разных дней, и оно должно быть выдержано не менее 9 месяцев.
Гран Моравия
Гран Моравия это сыр из Чехия похож на Грану Падано и Пармиджано.[32]
Реджианито
Реджианито - это Аргентинский сыр, похожий на пармезан. Разработан Итальянский аргентинский Сыроварням сыр изготавливается в меньших кругах и выдерживается меньше времени, но в остальном во многом похож.
Смотрите также
Рекомендации
- ^ Дело C-132/05 Комиссия против Германии Юридическая служба Европейской комиссии, июль 2008 г. В архиве 2019-04-05 в Wayback Machine
- ^ «Большинство сыров пармезан в Америке - поддельные, и вот почему». Forbes. 19 ноября 2012 г.. Получено 2015-05-13.
... что он заработал прозвище в молочной промышленности «Король сыров».
- ^ Руджери, Аманда (28.01.2019). «Практически идеальная еда Италии». Получено 2019-02-01.
- ^ Молли МакДонаф, «Почему медные чаны имеют значение», Культура: слово о сыре 19 июля 2017 г.
- ^ "Standard di Produzione В архиве 2006-05-13 на Wayback Machine ". Disciplinare del Formaggio Parmigiano Reggiano D.O.P. (четвертый абзац). Famiglia Gastaldello, 2005–2008 гг.
- ^ а б "Узнайте разницу между пармезаном и пармезаном-реджано". Ель ест. Получено 2020-03-23.
- ^ Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano, "Консорциум и его история" [1]
- ^ Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano, «Экспортные проекты 2018» [2]
- ^ CLAL (Итальянская консалтинговая компания по молочным продуктам), "Италия: Производство сыра Пармиджано Реджано" [3]
- ^ Мицман, Дэни (25 июня 2015 г.). «Сикхи, спасшие пармезан». Новости BBC. Получено 5 февраля 2018.
- ^ Джованни Боккаччо, Декамерон VIII 3. Цитируемый здесь перевод что Дж. М. Ригг В архиве 2008-10-14 на Wayback Machine.
- ^ См. Пепис дневниковая запись от 4 сентября 1666 г.
- ^ Казанова, Histoire de ma vie 8: ix.
- ^ МакМахон, Барбара (3 декабря 2006 г.). «Это твердый сыр для производителей пармезана, на которые нацелена мафия». Хранитель. Получено 18 февраля 2016.
- ^ "Maxi-furto di Parmigiano Reggiano: rubate 2mila forme, 11 arresti" [Ограбление Пармиджано Реджано: украдено 2000 колес, арестовано 11] (на итальянском языке). 24 сентября 2015 г.. Получено 18 февраля 2016.
- ^ Цянь, Майкл; Reineccius, Гэри. "Сильные ароматические соединения в сыре Пармиджано Реджано, исследованные с использованием метода динамического свободного пространства (продувка-ловушка) ". Журнал ароматов и ароматов, Том 18, выпуск 3, 7 апреля 2003 г. (стр. 252–259).
- ^ "Я знаю, что мне нравится: понимание предпочтений запахов ". Фонд ароматов, 2008 г.
- ^ Марша А. Эколс «Географические указания для пищевых продуктов» - 2008 г. Стр. 190 - «Защита заключалась в том, что название« Пармезан »стало родовым и поэтому не может быть защищенным обозначением происхождения. Суд не согласился с этим. Он прокомментировал, что« в настоящем деле оно далеко не ясно, что обозначение пармезан стало ... "
- ^ Бернард О'Коннор - Закон о географических указаниях - стр. 136 2004 - «... название« Пармезан »не может стать родовым. См. Далее http: // европа / eu / int[постоянная мертвая ссылка ], "Прецедентное право". 44 Если зарегистрированное название содержит в себе название сельскохозяйственного продукта или пищевого продукта, который считается родовым, использование этого родового названия в ...
- ^ Великое ограбление продуктов питания: как корпорации контролируют продукты питания, 2012 г. «Однако в 2008 году ЕС постановил, что то же самое применимо ко всем сырам, производимым под названием« Пармезан », общим термином, широко используемым для сыров, производимых во всем мире. ЕС издал аналогичное решение для Феты, утверждая, что это может быть ...
- ^ Зельдес, Лия А. (2010-10-06). «Ешьте это! Пармиджано-Реджано, король сыров». Ужин Чикаго. Руководство по ресторанам и развлечениям Чикаго, Inc. Получено 2010-11-17.
- ^ Preedy, Victor R .; Уотсон, Рональд Росс; Патель, Винуд Б., ред. (2013-10-15). Справочник сыра в здоровье: производство, питание и медицинские науки. Справочники по здоровью человека. 6. Нидерланды: Wageningen Academic Publishers. п. 264. Дои:10.3920/978-90-8686-766-0. ISBN 978-90-8686-211-5. Получено 2014-05-30.
- ^ Хинц, Мартин; Перси, Пэм (26 февраля 2008 г.). Висконсинский сыр: поваренная книга и руководство по сырам Висконсина - Мартин Хинц, Пэм Перси - Google Книги. ISBN 9780762751969. Получено 2014-05-30.
- ^ Олмстед, Ларри. «Большинство сыров пармезан в Америке - поддельные, и вот почему». Forbes. Получено 2020-03-23.
- ^ Оксфордский компаньон к еде, s.v. 'пармезан'
- ^ Кокс, Джеймс (9 сентября 2003 г.). "Что в имени?". США СЕГОДНЯ. Получено 27 ноября 2014.
- ^ Олмстед, Ларри (19 ноября 2012 г.). «Большинство сыров пармезан в Америке - поддельные, и вот почему». Forbes.
- ^ а б Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов, Департамент здравоохранения и социальных служб (1 апреля 2006 г.), "§ 133.165: Пармезан и сыр Реджано" (PDF), Свод федеральных правил (CFR), раздел 21 - Продукты питания и лекарственные препараты, Глава I - Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов, Департамент здравоохранения и социальных служб (продолжение) (части 1–1299), Часть 133 - Сыры и родственные сырные продукты, Издательство правительства США, стр. 338–339
- ^ Джастин М. Ваггонер (12 октября 2007 г.). «Обретение европейского вкуса географических указаний» (PDF). Получено 2014-09-22.
- ^ Бродси, Элисон. «Американский производитель сыра заявляет, что может производить пармезан быстрее | Бизнес | Indiana Daily Student». Idsnews.com. Получено 2014-05-30.
- ^ а б Лидия Малвани. Сыр пармезан, которым вы посыпаете пенне, может быть деревом: некоторые бренды, обещающие 100-процентную чистоту, вообще не содержат пармезана. Bloomberg Business. 16 февраля 2016. Проверено 16 февраля 2016.
- ^ Сметана, Иржи (15 февраля 2010 г.). "Italové kupují český" parmazán "z Litovle" (на чешском языке). IDNES. Получено 10 ноября 2014.
внешняя ссылка
СМИ, связанные с Пармиджано-Реджано в Wikimedia Commons